Recetas de cocina del siglo XIX

Aprovechando que estos días se ha celebrado el gastrofestival en Madrid, ¿por qué no mencionar algunas recetas surgidas o usadas en el siglo XIX? Si os atreveis a cocinarlas y a comerlas, esperamos vuestros comentarios. ;)

 

La olla podrida, el plato preferido de Isabel II: En relación a la dieta, en nuestro país el plato nacional era el puchero o cocido, más conocido como la olla. Se consideraba la comida típica de todas las familias, desde la aristocracia hasta las clases populares. Según Fernando Díaz-Plaja era el “plato diario” que, en la ocasión del cumpleaños del dueño de la casa, iba acompañado de otros. Si el guiso se enriquecía con jamón, aves, embutidos y carne de carnero tenemos la “olla podrida”, uno de los platos preferidos en el Palacio Real de Madrid que Isabel II lo tomaba con frecuencia y ofrecía este menú en algunos banquetes oficiales. Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida (poderida en el sentido de olla de los poderosos, o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua). Su ingrediente principal es la alubia (judía) roja, siendo especialmente apreciada si se elabora con la exquisita alubia roja de Ibeas (Burgos). Las alubias se hacían tradicionalmente en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos «poderosos»: morcilla de Burgos, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas.

 

Como curiosidad, en la olla podrida se sirven primero las verduras en el plato, después la carne y por último el caldo, que debe estar caliente.

El lechuguino y su “bistec”: Esta corriente gastronómica popular coexistió con otra más afrancesada que se introduce en España durante la segunda mitad del siglo XIX, después de la boda de Napoleón III con Eugenia de Montijo. Se introducen términos como menú, consommé, foie-gras o entremets. El lechuguino, hombre de moda en el XIX, adinerado y que despreciaba profundamente lo español fue el principal defensor de esta corriente. Come tarde porque se levanta tarde y desprecia profundamente las costumbres nacionales. Así lo contaba Larra en “No más mostrador”:

“Bernardo: Sí, señor; no me gusta levantarme por la mañana; almuerzo mi “bistec” o “rosbif” a la inglesa; como por la noche a la francesa…
Bibiana: ¿No comerá usted cocido nunca?
Bernardo: Señora…, cocido… ¡jamás!”

Esta influencia francesa trajo consigo una reacción “nacionalista” gastronómica, de manera que comenzaron a potenciarse platos como:

El “arroz a la valenciana”:

Ingredientes:

- 1/2 kilo de Almejas con sus conchas
- 1 Pollo grande cortado tipo paella
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1/4 taza de aceite
- 200 gramos de Calamares en rodajas
- 100 gramos de vainitas picadas en trocitos
- 2 pimentones, 1 verde y 1 rojo, en cuadritos
- 1 taza de tomate, picada en cuadritos, sin piel y sin semillas
- 2 tazas de Arroz
- 3 tazas de caldo
- 150 gramos de guisantes
- 1/2 kilo de Camarones pelados y desvenados
- Sal, Pimienta y azafrán al gusto

Preparación:

Lave muy bien las almejas para retirar la arena. En una olla con un poco de Agua hirviendo cocine las almejas durante unos cuantos minutos. Retire y guarde el líquido de cocción. Sazone el pollo con el jugo de limón, sal y pimienta. En una paellera, dore el pollo por todos los lados, adicione los calamares y saltee durante 3 minutos. Retire de la sartén el pollo y los calamares y en la misma sartén sofría a fuego medio durante 5 minutos las vainitas, los pimentones y el tomate. Revuelva el pollo y los calamares a la sartén. Mida el líquido de la cocción de las almejas y ajuste con caldo caliente hasta tener 3 1/2 tazas, añádalo y sazone con azafrán, sal y pimienta. A fuego alto haga hervir y adicione el arroz y los camarones. Mezcle, haga hervir de nuevo y cocine durante 5 minutos. Baje el fuego a medio y continúe la cocción por 20 minutos. Agregue los guisantes, revuelva suavemente, coloque encima las almejas. Retire, cubra con papel aluminio. Deje reposar 5 minutos y sirva.

 

El “bacalao a la vizcaína”:

Ingredientes para 4 / 6 personas

8 trozos de lomo de bacalao desalado preferiblemente de bacaladas que pesen alrededor de 1500 gr. cada una
3 dl. de aceite de oliva
5 dientes de ajo
700 gr de cebollas rojas
700 gr. de tomates
3 pimientos morrones
3 pimientos choriceros secos
dos rebanadas de pan tostado

Tiempo de realización 1 hora

Preparación

 

Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio. Poner en una cazuela o sartén un decilitro de aceite y dos dientes de ajo pelados y partidos por la mitad. Llevar a fuego lento. Cuando empiecen a tomar color los ajos se retiran. Se añade a ese aceite todas las cebollas peladas y cortadas en juliana, menos una. Una vez frita y dorada la cebolla ( alrededor de 20 minutos a fuego suave) se añade la mitad de los tomates, pelados, sin pepitas y picados. Se deja sofreír despacio todo el conjunto. En otra sartén se frie una cebolla pequeña bien picada, luego se agregan el resto de los tomates, cortados en trozos grandes, los pimientos morrones, los choriceros previamente remojados en agua y las rebanaditas de pan tostado, se deja cocer y cuando esté todo tierno se pasa el conjunto por el pasapurés. La salsa resultante se agrega al tomate y a la cebolla que anteriormente hemos preparado y se mezcla todo. Se pone una cazuela o sartén a fuego medio con el 1/4 de litro de aceite y 3 dientes de ajo cortados a láminas. Cuando empiezan a dorarse se retiran los ajos y se introducen los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Es conveniente que el bacalao esté muy seco, si tiene algo de agua el aceite empezará a saltar. Puede también enharinarlos ligeramente. Cuando empiezan a encogerse, les da la vuelta, siempre teniendo en cuenta, se deben cocer, pero no freír. No los haga demasiado, porque terminarán de hacerse con la salsa. En una cazuela de barro o en una fuente de porcelana que resista al fuego, pone una capa de salsa en el fondo, sobre ella coloca los lomos de bacalao y los cubre con la salsa restante. Lo lleva al fuego durante 5 a 8 minutos moviendo la cazuela constantemente de forma rotatoria o en vaivén y sin brusquedades. Antes de servirlo lo deja reposar unos 10 minutos.

Así mismo os ofrecemos el recetario que el Museo del Romanticismo ofrece para dandies y damiselas. http://museoromanticismo.mcu.es/web/archivos/documentos/recetarioromantico_media.pdf ¡Que os aproveche! ^_^